Domácí přepuštěné máslo neboli ghí použijete i do teplé kuchyně

Určitě jste už slyšeli o přepuštěném másle nebo moderněji taky ghí. Vyrábí se z běžného másla. Ideálně čerstvého, nikoliv stolního. Pak má totiž lepší chuť.

Máslo je známé nejen kvůli své výborné chuti, ale také kvůli obsahu nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Z toho důvodu bylo období, kdy se v rámci racionální stravy příliš nedoporučovalo do každodenního jídelníčku. Nicméně v posledních letech už se znovu hovoří o tom, že v rozumné míře rozhodně neškodí. 

Máslo je bohaté na všechny vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E a K) a také betakaroten. Navíc je jediným jedlým tukem, který přirozeně obsahuje vitamín A. Už naši předci jej zpracovávali na tzv. přepuštěné máslo. Dnes se takové máslo nazývá ghí i v Česku, byť původ má toto slovo v Indii v sanskrtu. Zmínky o přepuštěném másle se objevují v textech starých přibližně 4000 let.

Pojďme se inspirovat u našich prababiček a zařadit přepuštěné máslo i do naší kuchyně. Jeho výhodou oproti klasickému máslu je fakt, že se dá použít i na restování a delší tepelné úpravy. Díky tomu, že máslo přepuštěním zbavíte mléčných bílkovin, má vyšší bod zakouření (přepálení). Ten se pohybuje kolem 230 °C. Pro srovnání – klasické máslo má bod zakouření jen kolem 150 °C a sádlo 188 °C.

Ghí je pro velkou část světa něco jako olivový olej pro oblast Středozemního moře. Prostě se dá použít téměř všude – do teplé i studené kuchyně nebo třeba pro zakonzervování bylinek či jako základ bylinkových mastí na pleť.

Tři až pět uzavíratelných skleniček (podle velikosti), doba přípravy: až 90 minut

Potřebujete:

  • 500 g másla (ideálně čerstvého)

  • Hrnec se silným dnem, sítko (případně jemné plátno)

Postup:

  • Připravte si hrnec s tlustým dnem a dejte do něj máslo. Hrnec dejte na plotýnku a nastavte střední plamen. Důležité je rozehřívat máslo pomalu. Během několika minut se kompletně rozpustí a na povrchu se objeví bílá pěna. Plotýnku ztlumte na mírný žár, abyste zachovali jemné probublávání (bublinky se objeví sem tam). V tuto chvíli můžete rozpuštěné máslo slít do připravených skleniček anebo ho nechat jemně probublávat i s pěnou na povrchu. Dva možné postupy přípravy naleznete níže.  
  • První varianta přípravy přepuštěného másla – získáte jej tak, že polévkovou lžící sesbíráte pěnu a žlutou tekutinu přelijete přes sítko s plátýnkem. Díky tomu oddělíte bílou pěnu (mléčnou bílkovinu) od žlutého čistého tuku. Mléčnou bílkovinu můžete použít třeba i s klasickým máslem na přípravu buchty nebo domácího pečiva (případně ji vyhoďte). Takto přepuštěné máslo nalijte do čistě vymytých skleniček, nechte vychladnout, zavíčkujte a pak uchovávejte ve spíži nebo ledničce.
  • Druhá varianta přípravy – pokud vydržíte a necháte rozpuštěné máslo dál na mírném ohni jemně probublávat, bílá pěna začne postupně propadávat na dno hrnce. V případě půlkilogramového másla to potrvá zhruba hodinu. Hrnec můžete přiklopit pokličkou, ale není to nutné. Jen občas zkontrolujte stav másla.
  • Konec přípravy ghí poznáte tak, že se na dně začnou tvořit hnědé „škvarečky“. Pokud je žár rozdělený na plochu hrnce stejnoměrně a vaříte na mírném ohni, nemusíte se bát jejich připálení. Počkejte, až všechna bílá pěna z povrchu propadne na dno, pak si připravte sítko a skleničky.
  • Jakmile máte skutečně čistou hladinu žluté tekutiny a na dně „škvarečky“, vezměte sítko (případně do něj vložte i jemné plátýnko) a přelijte přes ně hotové ghí do skleniček. Nechte vychladnout, zavřete skleničky a opět uskladněte ve spíži nebo ledničce.

Tipy na použití ghí

  • Používejte na orestování zeleniny i masa.

  • Při přípravě pečeného kuřete se nebojte použít ghí jako podkladový tuk.

  • Přepuštěné máslo také příjemně ochutí ovesné či jiné kaše.

  • Do čerstvě připraveného ghí přidejte bylinky (například levanduli – můžete použít i jako pleťový krém) nebo nastrouhaný česnek (takové ghí je vhodné spíše do kuchyně než na pleť).

Dobrou chuť!